У этого плохо изученного, а потому не внушающего доверия, продукта есть и враги, и друзья. Кто-то, открыв для себя прелести китайско-тайской кухни, просто жить не может без этого «пятого» вкуса, который дарит нам глютамат натрия. А кто-то, из лишний осторожности (ведь не родное это все), никак не допускает его к своему столу.

Давайте вместе разбираться, где правда, а где вымысел. И можем ли мы себе позволить насладиться чудесным вкусом, не беспокоясь за свое здоровье.

Глютамат – это природная аминокислота, являющаяся одним из основных и важных компонентов белков. Он находится в большинстве продуктов, в том числе в сыре, молоке, грибах, мясе, рыбе и многих овощах. Глютамат также производится человеческим телом и жизненно важен для обмена веществ и функционирования мозга.

Глютамат натрия — это усилитель вкуса. Внешне и по вкусу он напоминает соль. Патент на производство глютамата натрия получил в 1909 году сотрудник Токийского императорского университета Кикунае Икедой.

Изучая свойства соевого соуса, он первый заинтересовался, почему сушеные водоросли настолько усиливают вкус еды. Все дело оказалось в содержащейся в них глютаминовой кислоте. Эта природная аминокислота участвует во всех основных процессах организма. Она присутствует практически во всех продуктах, включая мясо, рыбу и овощи.

Человек различает четыре оттенка вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. А благодаря глютамату натрия мы узнали, что такое пятый вкус. Японцы называют его «умами» — вкус жареного мяса. Кстати, блюда со вкусом умами придают вину особую пикантность, подчеркивая танины и кислотность. Поэтому каберне так любят сочетать с бифштексом.

Чаще всего глютамат применяется в блюдах азиатской кухни. Но в традиционном итальянском блюде с томатным соусом и пармезаном может обнаружиться намного больше глютамата, чем в китайском обеде! Все потому, что глютамат натрия присутствует в помидорах, грибах и сыре пармезан.

Но больше всего его содержится в морских водорослях, соевых продуктах (например, в мисо и соевом соусе) и в дрожжевых экстрактах, таких как «Веджемайт» (1.4%) и «Мармайт» (2.0%).

Кроме того, этот усилитель вкуса входит в состав консервов, чипсов, крекеров, майонезов, кетчупов, вегеты и бульонных кубиков, специй. Он стал настоящей находкой для улучшения вкуса продуктов из низкосортного и мороженого мяса, а также при изготовлении соевых белков и других заменителей мяса.

Существует три основных источника получения глютамата: из мелассы (свеклы), солода и водорослей. Правда, в Украине глютамат вообще не производится, но зато широко используется как приправа в ресторанах наряду с горчицей, перцем и солью.

Сегодня глютамат натрия — один из самых популярных усилителей вкуса. В год в мире потребляют 200 000 тонн. На этикетках продуктов он обозначается под своим исконным названием «Глютамат натрия» и под аббревиатурами Е621 и MSG (monosodium glutamate).
И как у всего популярного в этом мире, у этого усилителя вкуса есть свои сторонники и противники.

А вот что говорит о Глютамате натрия доктор медицинских наук, профессор Людмила Василевская: «В Институте питания специалисты годами изучают механизм воздействия глутамата натрия на организм человека. На эту тему написано много диссертаций. Исходя из наших исследований, он, напротив, не только не вреден, а наоборот, полезен. Глутамат натрия усиливает выработку эндогенного гастрина, а гастрин в свою очередь усиливает размножение клеток слизистой желудка, стимулируя выделение желудочного сока и усиливая моторику кишечника».

Глютамат натрия применяется при лечении гипоацидного гастрита — гастрита с пониженной кислотностью, позволяя ее нормализовать.

Кроме того, по словам Людмилы Василевской, глютамат в кишечнике включается в процесс по выработке глютатиона. Это вещество стоит на защите иммунитета нашего организма. К слову, больше всего глютатиона содержится в печени.

Также этот усилитель вкуса помогает гипертоникам. Если при гипертонической болезни поваренная соль противопоказана, то глютамат натрия можно спокойно добавлять в пищу.

В защиту глютамата натрия говорит и то, что нигде в мире он не запрещен. «Воздействует на глазную сетчатку? Но лактоза (точнее, ее компонент, галактоза) из обычного молока тоже, между прочим, может вызывать катаракту. Развивается привыкание? Ну, так и что же — от неумеренного употребления чая, кофе, шоколада люди тоже впадают в зависимость, — приводит аргументы Людмила Василевская. — Просто есть доза глютамата натрия, которую нельзя превышать — 9 граммов глютамата в сутки максимум».

Проблема в том, что в большинстве фастфуд-продуктов эта доза превышена в несколько раз, и у потребителя нет никакой возможности проконтролировать ситуацию, как в случае с солонкой или сахарницей. За него готовое блюдо уже щедро приправили производители.

Это было мнение доктора медицинских наук, профессора Людмилы Василевской.

А вот что рассказывает со свойственным ему чувством юмора кандидат медицинских наук из России Борис Гордон:

«Не успел я вместе со страной открыть для себя прелести китайско-тайско-вьетнамской кухни во все дешевеющих ресторанчиках, как пришел знакомый, весьма продвинутый биолог, замахал ручками и затопал ножками:

- Завязывай, пока не поздно! Там все изысканные вкусы основаны на глютамате, а от него в мозгах дырки.

- Это что еще за дырки? - удивился я.

- Ну, вызывает он необратимые повреждения нервных клеток. Уж ты-то как врач должен знать, - сказал Леха.

- Вот я-то как врач ни о чем подобном не слышал, - упорствовал я.

- А ты с умными людьми поговори, в Сеть залезь! - настаивал биолог.

Я подчинился. И вот какая картинка нарисовалась.

Глютамат натрия - это натриевая соль глютаминовой кислоты. Просто глютаминовая кислота есть практически во всех белках нашего тела. И, ясное дело, в тех белках, которые мы едим. И натриевая соль глютаминовой кислоты есть в мясе, рыбе, овощах, сыре и многих других продуктах.

В Юго-Восточной Азии глютамат натрия получают, ферментируя потроха рыб и креветок. Подсчитано, что средний азиат съедает три грамма глютамата в день. Хотя собственного вкуса приправа вроде как и не имеет, она обладает свойством усиливать вкус других продуктов - он становится каким-то более выпуклым, в нем четко прорисовываются все оттенки. За это японцы почтительно называют вкус глютамата «умами» - то есть пятый вкус.

По идее, в организме приправа должна распадаться на глютаминовую кислоту и натрий. Скорее всего, так и происходит. После чего натрий обычным порядком должен включиться в водно-солевой обмен, а глютаминовая кислота - в белковый. И выполнять все функции, которые глютамина обычно и выполняет в нашем теле (функций этих - вагон и небольшая тележка).

А это значит, что приправа по определению не способна принести нам никакого вреда, если знать меру, - ведь и водой можно упиться до настоящего отравления. Однако мало какую приправу в мировой кухне так возвеличивали, затем ниспровергали, а затем опять реабилитировали.

Первые нападки белый порошок пережил лет тридцать назад. В семидесятые годы видный американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил, что в больших дозах глютамат действительно может вызывать повреждение мозга у крыс (вот откуда сплетня про «дырки в голове»?).

После чего глютамат стали считать виновником мигреней, депрессий, нервных истощений и даже болезни Альцгеймера. Несколько лет все эти подозрения изучали, но никаких доказательств причастности приправы к психоневрологическим (да и прочим) расстройствам так и не нашли.

Единственное, что констатировали все исследователи, - это так называемый синдром китайского ресторана. Известно, что европеец, объевшийся китайских (или других азиатских) острых блюд, некоторое время испытывает жар и нечто вроде климактерического прилива к голове. Но виноват ли в этом глютамат натрия или другие восточные приправы -- тоже непонятно.

Время от времени на мировую (и особенно на азиатскую) публику ритмично накатываются очередные волны сенсационных умозаключений о вредности приправы и ультимативных требований пересмотреть национальную диету и отказаться от испытанной веками добавки.

Сейчас такая антиглютаматная кампания как раз идет в прессе Таиланда. Бьюсь об заклад - вскоре все затихнет, а тайцы ни в жисть не откажутся от своих гастрономических предпочтений.

Собственно, глютамат отнюдь не одинок в своих злоключениях. Вспомните, как клеймили позором и размазывали по стенке холестерин (и, соответственно, продукты, в изобилии его содержащие, - яйца, мясо, молоко). Потом выяснилось, что в экспериментах с диетами без холестерина народ почему-то дружно начинал впадать в депрессии.

А после ученые обратили внимание на то, что у кавказских долгожителей, которые живут до своих ста с гаком без маразма и атеросклероза, «опасные» продукты с морем холестерина из диеты и вовсе не изъяты! Значит, в жизни все гораздо сложнее умозрительных схем...

А вопли о том, что соль - белая смерть! Вопили все кому не лень, а после вышло, что садиться на бессолевую диету без установленных врачом показаний глупо и опасно: собьешь весь солевой баланс. Кстати, в семидесятые можно было видеть забавную картину: в одних и тех же изданиях на одних страничках предлагали вместо соли пользоваться глютаматом, а на других страничках того же издания можно было прочесть про глютаматные «дырки в голове».

А бум вокруг пророщенных зерен: мол, панацея от всех болезней и источник уникальных полезных веществ - помните? А после - позорные разоблачения: нету в зернышках ничегошеньки, кроме кишечных инфекций. Явно все тоже устаканится на какой-то средней точке.

А как нас всех агитировали вместо сахара пользоваться его заменителями?! Мол, это нужно не только диабетикам, но и всем, всем, всем! Потому как типа наш организм на сахар не рассчитан - в природе ведь сахарозы нету! Как будто сахарин и цикламат в природе есть. Ха-ха... Потом все столь же дружно нас предостерегали: от сахарозаменителей - рак. Потом вышло то же, что и с глютаматом: рак - это если травить лабораторных крыс токсическими дозами. Потом все успокоились: все-таки у диабетиков выбора нет, а остальные пусть решают сами.

Но вернемся к глютамату. Мне моя рабоче-крестьянская интуиция подсказывает: будь в нем хоть что-то зловредное - не продержался бы он в азиатской кухне столько сотен (а может и тысяч) лет. А что до «дырок в мозгах», то процент «едущих крыш», а особенно старческого слабоумия, в Азии на порядок ниже, чем в Европе и Штатах. И безобразно толстых людей там меньше. И атеросклероза меньше. И тайки всех на свете красивше и сексуальнее. Хотя свои три грамма глютамата в день небось потребляют.

А посему осмелюсь высказать версию, за что же так ополчились на белый порошок в Европе, в Штатах. Злятся они на глютамат, как ни странно, вполне обоснованно. Это ведь в Азии приправу получают из рыбы и креветок. А в мире глютамат большей частью синтетический. Это в Азии он присутствует в том или ином блюде ВМЕСТЕ с несомненно НАТУРАЛЬНЫМИ мясом, птицей, грибами и морепродуктами. А в цивилизованных странах он (ввиду неоспоримого свойства усиливать вкус) большей частью обретается в порошковых супах и бульонах ВМЕСТО продукта.

Вот что поведал  о Глютамате натрия кандидат медицинских наук Борис Гордон.

Ну что ж, вывод напрашивается сам собой: В умеренных дозах (не более половины чайной ложки на 2 л жидкости или 1 кг продукта) глютамат натрия абсолютно безвреден и действительно усиливает натуральный вкус продуктов.

Приятного аппетита и крепкого здоровья Вам!

Добавить комментарий